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食品加工技术:南康辣椒制作方法

        江西南康辣椒酱原名“顶呱呱德福斋辣椒酱”,距今已有200多年的历史。具有酱香味

浓、甜辣适口、色鲜而有光泽、爽口开胃、营养丰富,经久耐藏等特点。是一种大众化的富有独特风味的佐餐佳品。

原料配方 盐椒坯437.5公斤 大豆90公斤 糯米240公斤 大米190公斤 砂糖137.5公斤 成品875公斤

制作方法 1.制盐椒坯:选择红亮肉厚的鲜红辣椒,洗净、去蒂、切碎。每100公斤鲜椒下食盐20公斤拌匀下缸,腌制1~2天后翻动一次,使其腌制均匀,将满压紧,表面撒上一层薄薄的食盐加以密封。这样处理后,其辣椒坯不霉变,不腐烂,以利长年备用。

2.制酱坯:第一步是备料制曲。选择上等大豆90公斤炒熟磨成细粉,另糯米240公斤、大米190公斤混合磨成细粉。将以上混合粉拌匀后,加水适量揉搓均匀。用水量以用手捏紧成团放手不散为宜。随即铺上木架,压紧平整切成条块(长12厘米、宽6厘米、厚3厘米)。条块切好后摆入蒸笼内约蒸20小时左右,使其熟透。取出待冷却,然后喷上一层薄薄的水,以增加其润湿度,随即送入霉房内木架上,再将门窗关闭,室内温度保持33~35℃,任其发酵。二三天后,上面长满一层白色霉菌。再翻动一次,让其继续发酵,经13~15天,曲菌呈淡红色。此时制曲即告完毕。

第二步发酵制酱。将已制曲的酱饼按上述数量,分别投入五个酱缸内,再加入10%浓度的食盐溶液,使酱饼吸透盐水,任其在缸内曝晒,遇雨天加盖,天晴开盖晒制,每隔3~5天进行翻缸一次,直至晒成淡黄色即成熟。

3.成品配制:将已晒好的酱饼五缸,和盐椒坯437.5公斤混合搅拌均匀,反复细磨二次,达到细腻、润滑的程度,再装入晒缸内,进行晒制。在晒制过程中,每天需翻动一二次,待晒至半干时加入砂糖 137.5公斤拌匀,再继续晒制,一直晒至用手捏成团即为成品。按以上原料加工成品为875公斤。晒制成品后,即可放入大缸内收藏。

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