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食品加工技术:蚕豆松和蚕豆酱制作方法

 以蚕豆为原料制成的蚕豆松和蚕豆酱,同其它酱菜一样具有加工成本低廉,产品美味爽口等特点,是居家理想的佐膳佳品,现将其加工方法介绍如下:

1.蚕豆松
原料配方 上好蚕豆5公斤 酱油1公斤 红槽0.3公斤 五香粉0.2公斤 白糖0.3公斤 黄酒0.5公斤 生油2公斤 味精0.1公斤

制作方法 将蚕豆用清水浸36小时,去掉外皮,加少许清水煮烂,出锅后用石磨碾细备用。将红槽用少许生油炒香后,放入碾细的蚕豆、五香粉和酱油,炒至干燥疏松后取出,将余下未用的生油全部放入锅中烧沸,放入蓬松的豆绒稍炒片刻后取出即成。

2.蚕豆酱
原料配方 蚕豆5公斤 面粉0.3公斤 精盐0.8公斤 凉开水2公斤

制作方法 用清水把蚕豆洗净后煮熟,捞出放入冷水中浸片刻,剥去蚕豆外皮。将蚕豆拌入面粉,平摊于盆内,表面覆盖上一层稻草,保持室温25℃。放置几天,使蚕豆发霉,待蚕豆长霉后,每天应把蚕豆霉块翻动一次,经过8天左右蚕豆即可霉透。取出霉透的蚕豆块平铺于竹盘内晒干。然后浸入盐水缸并充分搅拌。最后移缸于阳光下暴晒(晚上,雨天要加盖),每天上、下搅动一次,约过20天后,色好味鲜的蚕豆酱就制成了。

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