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食品加工技术:水豆鼓制作方法

水豆豉是四川省酿造调味食品之一,口味鲜美馨香,它是一种主要为细菌作用的发酵食品可以直接佐餐,或作调料供烹调、蘸食之用。

水豆豉以大豆为原料,煮熟后堆积保温。由于细菌(主要为小球菌及杆菌)酶的作用水解原料中的蛋白质,同时由于呼吸热和分解热的郁积,使原料在堆积中升温达50℃以上。大部分细菌在生长不利的条件下迅速形成这一产品所特具的粘液,并在分解中产生特殊的气味。

原料配方 (产量400公斤)大豆100公斤 姜48公斤 花椒0.4公斤 食盐58公斤 干辣椒20公斤.

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