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食品加工技术: 绍兴腐乳制作工艺

    我国各地气候不同,人民的生活习惯也不同,酿造出来的腐乳品质也必然不同,但其生产程序都是利用微生物的相互协同作用而进行发酵的,经过微生物产生的酶类(如蛋白酶、肽酶、淀粉酶及脂肪酶等),把蛋白质转化成可溶性的低分子含氧化合物、氨基酸及脂肪等。

制作方法 绍兴腐乳的生产工艺是以传统操作和科学技术相结合进行的。它采用优质黄豆作为原料,经严格筛选、风选、除杂去残;再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型(制成的半成品,要求色泽洁白,厚薄均匀,细软而有弹性)。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种(其中棋方腐乳不经毛霉发酵);在20℃左右的气温下,经5天左右的前期发酵(随着气温的改变、发酵时间作相应调整),毛霉生长较快,逐渐由白色转为黄褐色,孢子明显、菌丝粗壮,经显微镜检查无其他杂菌污染毛坯(或称酵坯)即可腌渍,加盐量为毛坯的30%,一层毛坯加盐一层,红方用人缸腌渍,醉方用竹箩腌渍、在室温20℃左右的情况下,经10天腌渍即成腌坯 (碎方腌渍时间可适当缩短)。正常腌坯色泽黄亮、坚硬,四角方整,由毛霉形成一层表皮,即可装入坛中,进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒30%、红曲浆 5%,酱籽11%及花椒等,用荷叶封口后堆叠,在25~30℃环境下,经5~6个月即可成熟。正常成品外观紫红色,内呈酱黄色,质地细软,有腐乳特有芳香和含有较高的氨基酸态氮。

绍兴腐乳在生产中对所用的毛霉菌都经过严格检验,在无杂菌的情况下使用。对选择原辅料的优质,也都是很重视;腐乳装坛时添加的黄酒,是有名的绍兴老酒,能防止毛霉继续生长和杂菌污染。当然醇还可以和有机酸结合成酯类,增加腐乳的风味。用的盐是海盐,这种盐洁白、镁的含量少、无涩味,较鲜美能促进食欲,不过它还有一个重要的作用,那就是浸提结合于毛霉菌丝上的蛋白酶。还有腐乳在生产过程中用的是鉴湖水。据有关部门测定,鉴湖水是软水,淡水,它含有钙、钾等元素,还有微量

的锂,这些化学成分也是提高腐乳质量的一个因素。为了保证产品质量,绍兴腐乳在生产过程中还自制优质红曲和面酱,作为产品的辅料。

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