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食品加工技术:克东腐乳制作工艺

    克东腐乳系细菌类型发酵,有别于毛霉类型发酵,其产品特点是色泽鲜艳,质地细腻而柔软,味道鲜美而绵长,具有特殊的芳香气味。克东腐乳在腐乳之林中独树一帜,因此,在全国享有盛名,是黑龙江省特独的名牌发酵食品。

原料配方 白酒210公斤 良姜880克 白芷880克 砂仁490克 白叩390克 公丁香880克 紫叩390克肉叩390克 母丁香88克 贡桂120克 管木120克 三奈780克 陈皮120克 甘草390克 食盐320克 面粉130公斤 红曲28公斤

制作方法 1.原料选择:主料选用优质大豆,平均千粒重170~200克以上,含蛋白质约40%左右,这有利于制造质量好的豆腐坯。

2.豆浆与豆坯制作:首先浸泡大豆,使大豆组织中的蛋白质能吸收水而膨胀,使干豆中的凝胶状态的蛋白质转变立溶胶状态。这样浸泡后便于磨浆。可根据季节和大豆品种调整水温,冬季需加温至15℃左右,浸泡时间近24小时,如果浸泡时起白沫,应立即换水,以免酸败。当大豆浸泡后重量增加2.2~2.3倍时,即可用手掰开豆瓣,其相对处呈平面状,豆瓣无硬心即为浸泡适宜。最忌浸渍不透,因浸不透蛋白质不易溶出,混杂于豆腐渣中降低蛋白利用率。磨豆腐浆要保证粉碎细度和均匀度,磨下豆汁应成鱼鳞状下滑,取1000毫升豆汁,用70目铜网过滤10分钟,干物质不应高于30%“要求磨细是为了破坏大豆细胞壁组织,使蛋白质能很好地游离溶于水中,加水量应是大豆的10倍,这样可溶出80%蛋白质。

用滚浆机分离豆汁与豆渣。要保证不糊网,不流渣子。煮浆温度要达到100℃,并保持5~10分钟,一定要少用油脚等消沫剂。点浆温度必须达到95℃以上,如果温度低于90℃就会残留豆臭,凝固不好,抽出量也少。因此,点浆操作要求:细倒卤汁,慢打粑,微见清沟,凝结块加黄豆粉大小。点浆后养花3分钟再开浆,5分钟撒黄浆水,pH值为5.7~5.8。上榨工艺使用压力不要过猛,否则造成薄厚不均。成品豆腐要求坯色为

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