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食品加工技术:肉精的制作工艺

      天然调味品是指以动植物或酵母等天然物为原料,通过物理提取,酶或酸分解,将香和味等等调味成分取出而制成的调味食品。天然调味品目前还无明确的分类,根据制造方法大致分为分解型,提取型和配制型。

    在食品化学范畴,肉精本得指将肉类用热水浸出而得到的成分。而现在加国生产的肉精精产品则是以畜、禽的肉、骨等为原料生产的调味品,在一些国家已广泛应用于各种加工食品中,单纯的肉精产品主要有牛肉精、猪肉精和鸡肉精,这类产品一般称为精原体,产品中纯肉精含量约50%,另加有食盐,使之具有防腐性能。另一种肉精产品称为配制型畜肉调味品,它是在肉精中添加化学调味品、酵母精(酵母提取物)、蔬菜、香料、植物蛋白水解物 (HVP)等天然调味品、酱油和砂糖等基本调味品等等而配合加工制成的。这类产品种类较多,产量较大,目前日本市场销售的肉精产品主要是以骨精为主,加入猪油、鸡油、香料、蔬菜等而制成的。一般说来,能在水中溶为透明溶液的纯正的肉精虽然味浓,但香气不足,价值高,用途窄,因此一般的肉精产品多含有部分脂肪。

制作方法 1.原料处理:选择新鲜的精瘦肉、边角肉、内脏、骨、筋、皮等等为原料,并确保所需部位的数量。用自来水或热水清洗去附着的血液及污物,然后将原料破碎,以便取得好的提取效果。

2.精成分提取:提取方法有物理提取法、酶分解提取法和化学提取法。物理提取法是用热水蒸煮的提取方法,可采用常压或者高压。常压提取法与制作烹调用汤料的条件相似,产品的香味也很相似。高压提取法提取效率好,固形物得率较高,但是有特殊的焦臭味,风味不如常压提取的产品。酶分解提取是采用蛋白酶将肉蛋白分解为肽和氨基酸使之溶于水中的提取方法。化学提取法是先用酸分解肉蛋白,然后进行中和、精制的提取方法。但是通常用化学提取法生产的产品一般归入动物蛋白水解物(HAP)制品。因为与前两种方法产品比较,有着不同的香味和成分。

提取工艺中应考虑的条件有蒸汽

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