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食品加工技术: 制作咖喱的配方和秘诀

咖喱——亚洲特有的高味品

    咖喱是热带地方增进食谷的必不可少的佐料。咖喱被用作增进食欲的调味品已经有2 500年的历史了。

    无论是乌贼鱼、龙虾、牛排,还是不同做法的鸡,都可以用咖喱浆汁焖熟。把咖喱汤倒进米饭里拌匀,那椰子汁和芳香佐料混合物的浓烈芬芳真是沁人心脾。一种名叫“恋丹”的牛肉,是把牛肉放在咖喱佐料里焖煮的。新加坡数一数二的咖喱食品棗咖喱蟹,这是用鲜蟹加上由香茄、洋葱、大蒜、胡椒以及酸荚等调成的佐料做出来的美味菜。蟹肉鲜美无比,再加上辣味,使人胃口大开。印度北方精美的咖喱菜、印度西海岸果阿地区的“痕德鲁斯”(一种刺激性的菜肴),斯里兰卡式咖喱浆调制的内脏和脑子,泰国的名菜、印度尼西亚的“恋丹”干肉、马来西亚浓香扑鼻的咖喱牛肉等,都是用咖喱汁调制的。

    咖喱制品并不总是象辣椒那么辛辣的,就跟亚洲别的许多别出心裁的烹饪方法一样,咖啡也是多种多样的。

原料配方 制作咖喱的主料大多是香料植物,如胡荽、番红花、小茴香、小豆蔻、丁香、黑胡椒、生姜等等。再加上酥油(澄清的黄油)或食油、水、“约果”——一种凝乳制品或椰子汁,样式是没有定规的。

制作方法 制作咖喱的秘诀,首先要吃准配制用的香料是磨制好的;其次,洋葱的煎法是很讲究的,要烧成香气扑鼻的金黄色浓浆才算恰到好处。接着,可以根据各人的口味加进杏仁汁、椰子汁、青椒粉或者“约果”甚至加些红酒。

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