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餐饮采购管理

饭店餐饮经营不仅直接影响营业收入,而且影响饭店的外部形象。因此,抓好餐饮经营的采供控制和管理十分重要。
 饭店的餐饮经营,占饭店年营业收入的50%左右,经营成本比客房、娱乐要高,比例在70%以上。因此,餐饮经营的采供控制与管理尤其重要。那么,如何加强对餐饮采供工作的控制与管理呢?
 选准用好采供人员,是搞好餐饮采供工作的关键要选拔思想素质好,作风正派的人员做采供工作。采购人员的思想素质的高低,直接决定着采供工作的质量。因此,在使用采供人员时,一定要认真考察。应具备:工作责任心强,能吃苦耐劳,公私分明,有原则性和有一定社会交际能力,要选择这样的人员担任采供工作。
 对采供人员要加强经常性的思想教育,采供人员自身应严格要求自己。因这些人员既管钱又购物,天天泡在市场中,与形形色色的人交往,容易被金钱、物质所引诱和腐蚀。因此,对采供人员必须加强经常性的思想教育。首先领导要深入工作实际,了解掌握情况,及时开展有针对性的思想教育。其次要关心他们的政治学习,不能认为采供工作忙而放松了政治学习。再次,要开展经常性的谈心活动,做深入细致的思想工作,使其警钟常鸣,防患于未然。
 经营中有一个重要的管理手段,就是要是非分明,奖优罚劣。对于坚持原则、大公无私的人和事要大力表彰,树典型,抓榜样,扶正气。对于不接受教育、贪占便宜、损公肥私者,坚决给予严肃处理,及时调换不适合做采供工作的人员。在采供人员的使用上,可采取"轮换制"。一般三个月至半年轮换一次,这样可以克服采供工作中的很多弊病。
 严格制度,明确职责,是做好餐饮采供工作的可靠保证。采供工作既要有严格的规章制度,又要有明确的职责范围,做到有章可循,有章必依,违章必究。应做到:一要有较强的市场意识,经常总结研究采购方法和策略。深入市场了解所需各类食品的特性、质量、品种、价格行情。货比三家,选择质好价廉的食品,调控采购价格,降价经营成本。二要深入餐

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