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苏式各种烧蛋糕制作方法

苏式各种烧蛋糕

烧蛋糕是用烘焙方法制成,名称虽多,但一般不外乎两类:一类是从形状上来区别的,如“梅花”、“方形”、“火车”(小长方形)等;另一类是由于附加各种其它原料制成,从产品花色上来区别的,如桂花蛋糕与猪油豆沙夹心蛋糕(均大四方形),特别以猪油豆沙夹心糕较为名贵,用刀切开后,糕中夹心形成“水晶”层,食之香甜爽口。但各种主要配料与制作方法都在体相同。

原料配方 鲜鸡蛋液18:5单位重量 砂糖18:5单位重量 精白面粉13:875单位重量 麻油1:5单位重量

如做桂花方蛋糕,另配桂花0:5单位重量

制作方法 1:成糊:和苏式蒸蛋糕的制作方法相同。

2:制坯:先将各种铁制模型涂上油,然后将打拌好的蛋糊舀入模内,入炉烘焙。蛋糕烘熟后,在表面涂些麻油取出即可。

如做桂花方蛋糕时,先把桂花撒在清洁的台板上,蛋糕烘熟后,取出倒出撒好桂花的台板上,待冷却后翻过来就成芬芳扑鼻的桂花蛋糕。

如做猪油豆沙夹心蛋糕时,先将猪板油去衣皮,切成长条,用砂糖渍7~10天,再将炒好的豆沙(豆沙制法同苏式月饼豆沙)用滚筒压成长方形豆沙皮,其大小等于模型的二倍。然后将糖制猪油条放在豆沙皮的半面,铺成约1:7厘米方格形,再将另半面豆沙合上,待糊状原料舀入一半时,即可将做好的豆沙皮放入模中,再将另一半的糊状原料舀入覆盖,然后进行烘制,约10分钟(上下火力稍低)即熟,但中途需要竹蔑丝舀入察看烘熟程度。熟时在表面涂油后取出。用刀切成在角形销售。

质量标准 1:外观:要求外形饱满,表面平整,中间稍有突起,不应有皱纹、裂口和毛边等现象。要油润有光。蛋糕如有四周突起,中间下隐,颜色上深下浅,说明烘制外熟内生或蛋浆入模后放置过久,使糖分子重新聚集而沉淀。

2:组织状态:内部组织,要求气孔细密均匀,富有弹性,以手按紧二分之一仍能恢复原状,如有僵硬或气孔不匀现象,说明蛋浆没有全部打发或调糊时面粉起筋。如气孔大而粗硬,

多为鸡蛋所制。

3:滋味:要求有明显的蛋香味,入口软润,无粗糙感觉和粘牙现象,没有蛋腥气。

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