创业网 » 最新文章 » 苏式蒸蛋糕制作方法

苏式蒸蛋糕制作方法

苏式蒸蛋糕

蒸蛋糕又名白蛋糕,是上海蛋糕中主要的代表性品种之一,在食品糕点中颇为行销。在形状上,有鸡心、梅花等式样,也有大形的四方蛋糕,也有用玫瑰、果酱、猪油豆沙等做夹馅的夹心蛋糕。如在表面上放以蜜饯果料或葡萄干,则称水果蛋糕或葡萄蛋糕,近年来还发展将蛋白膏嵌入,制成卷筒蛋糕和三色蛋糕。

原料配方 鲜鸡蛋5:75单位重量 白砂糖5单位重量 精白面粉4:5单位重量 生油(或熟猪油)0:4单位重量

如做夹心等蛋糕,需另备其它各种用料。

制作方法 1:打蛋:用新鲜鸡蛋去壳,如用冰蛋则先将冰蛋放在桶内溶化成蛋酱。然后加入白砂糖(放其它糖影响色泽),放在打蛋机内搅打,如粘性过强,则可适当加点温开水,便于搅打发酵。经过15分钟的搅拌后可察看其浓液体是否发酵起泡,如泡多,液体变厚,体积比原来增加一倍半左右,整个液体气泡细密均匀而不碎散时,则蛋已“打发”好,就可进行下一步拌粉工作。

在打蛋时要注意搅拌时间,不可不足或过长,以免在蒸制时发生不发现象,同时也要注意在容器底部的蛋酱不应有糖粒或蛋白的沉淀现象。

2:拌粉:拌粉俗称吃粉,打好的蛋酱不宜存放过久,应及时拌入面粉调成糊,搅成均匀

的糊状的,立即停止,不宜过分搅拌,防止面粉起筋缩成块,或使糖分子重新聚集下沉,产生沉淀现象,达不到制品松发的要求。

上述二项过程应注意,原料应避免与油、盐、碱等接触,防止不发。

3: 蒸制:事先准备好蒸笼与铝皮模型(四方蛋糕用木制盘,摊上蒸布),并在模型上涂一层生油,以防粘模,这时将搅拌好的糊状料,舀入模内,盖上笼盖,将火加旺,进行蒸制,约蒸2~3分钟(在蛋糕结皮前),用手在蒸笼旁拍几次或将蒸笼提起震动几次,目的是震破蛋糕表面上的气泡,防止麻点。待蛋糕表面上结皮后,可将火力降低,并在蒸笼下的铁锅内加点冷水,降低温度,约蒸10分钟左右使模内蛋糕蒸发成型,再将炉火增大,将蛋糕蒸熟。熟后表面涂以生油。

4:

您可能还喜欢的文章:面包店  蛋糕  免费技术  

创意点子 创业点子

头脑风暴

找人 找钱 找项目