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鲜奶油栗子蛋糕制作方法

鲜奶油栗子蛋糕

鲜奶油栗子蛋糕系用蛋白球、栗子酱、鲜奶油膏三种半制品做成。成品细腻,风味肥润而爽口,是秋季的时会食品、存放不妥,容易出水或酸败,销售时应用冰箱保藏。制作过程如下:

一、蛋白球的制作
原料配方 鸡蛋白6只,细白砂糖0:5单位重量

制作方法 1:打发:将鸡蛋白打发成粘稠的泡沫体,使象雪花膏状。

2:拌糖:将细砂糖放进去,用钢丝刷轻轻地擦二三次,使糖均匀即可。

3:挤型:拌好糖后装入布袋,布袋前端装上平口挤射管,挤压在铺纸盘上,大小可根据需要。

4:烘焙:炉温约50~60℃,防止烘焦或外焦里不熟的现象。烘熟后,外形似馒头,质硬,内部极为疏松。

二、栗子酱的制作
原料配方 净栗子0:5单位重量 水0:2单位重量 糖0:25单位重量 奶油膏0:075单位重量

制作方法 1:烤热:首先将鲜栗子洒上水,然后放在铁盘里烤热,烤好后用麻袋盖好,不使热气跑掉。

2:剥壳:将烤好后的栗子趁热剥壳去皮。

3:煮烂:栗子洗净后,加水煮烂为止。

4:轧酱:将烧烂的栗子趁热用三只滚筒的轧机,反复轧成细腻的栗酱。

5:擦酱:将轧好的栗酱用手多加揉擦,边擦边加糖水和奶油膏,软硬程度以在操作时能用挤射管拉出细条为止。用剩的栗酱最好放在冰箱中贮藏,防止变质、酸败。

三、鲜奶油膏的制作
原料配方 鲜奶油0:45单位重量 白糖粉0:075单位重量

制作方法 首先将鲜奶油倒入铜锅里,然后用钢丝刷子有规律地搅打,须掌握先轻后重,先慢后快,打至似棉花般的蓬松状态为止,再筛进白糖粉,轻轻地用钢丝刷搅几次,使糖粉均匀即可。

操作中应注意下面问题:开始时铜锅里水分要揩干;不要搅打过分,否则要发生出水现象,软硬要打得适当,放糖粉后不能用力搅,防止油分和水分分离。

四、蛋糕的制作 以蛋白球为基础,下衬一张花边纸,将栗子酱装入带挤射管(口径为3毫米)的布袋,在蛋白球的周围和表面交叉挤成小条,使小条相互间留

有空隙。再将鲜奶油膏装入带有齿形挤射管的纸筒中(三角形),在纸筒后面绞紧。最后将鲜奶油膏挤在栗子酱的表面和周围。表面和圆周可根据需要挤成花样、文字或图案。成品重量分150单位重量、500单位重量和1单位重量几种。

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