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红茶奶油饼干制作方法

红茶奶油饼干

茶叶富含多种营养成分,且具有药用功能,其主体物质茶多酚中的儿茶素与桷皮素衍生物甙类,起着维生素P的作用。同时茶多酚具有收敛性,与按基酸、果胶等物质作用和口中吐液发生化学反应,食后能引起口腔薄膜和毛细管轻微收缩,使口腔得以滋润。将茶叶应用于食品,使不饮茶者品尝到滋润可口、独具风格的茶食品,并从中受益于茶。

工艺流程 茶叶粉碎→煮浸→压计→过滤→浓度检验→搅拌混合→整形
                                                   ↑     ↓
                                面粉、奶油、糖、其它配料 烘烤
                                                         ↓
                                 出厂←检验←包装←检剔←冷却

制作方法 1:原料选择:选用四川重庆北碚转龙红碎茶、成都市南宝山红末茶。粉碎过40目筛。

2:茶汁浸提:影响浸提液浓度的重要因素是茶水比、浸提时间和煮茶的次数。茶汁的浓度随浸提时间增长逐渐加大,但超过一定时间,差异便不明显。不同茶水比对茶汁浓度的影响不同,茶水比与茶汁中的茶多酚浓度成反比,茶水比越小,则茶多酚浓度越大。经过试验确定:茶水比应为1∶14,煮沸时间为12分钟,煮3次。

3:配方及工艺:为了充分发挥茶叶的药用和食用价值,经查阅有关资料,确定每100单位重量茶叶饼干中茶多酚含量(加入量)为150~200毫单位重量,即每日食100单位重量茶叶饼干,就能达到营养保健的目的。

通过质地风味检查,发现甜度对茶叶风味影响很大,其次是烤温。这一结果与氨基酸一糖类模式体系的研究结果相符,反应出α-氨基酸易被羰基化合物脱氨或脱羰,即降价反应产生醛类或酮类风味物质。茶叶中含有十几种氨基酸,它们与糖类结合产生新的香气。饼干中加入茶汁后,不仅增加了氨基酸,同时还增加了吡嗪衍生物等新的风味物质。若加糖太多,烘烤时产生的焦糖香取代茶的清香,茶多酚与咖啡硷的苦味不突出。烘烤温度所决定的焦黄反应或变褐反应的程度不同,所产生的风味物质也是不相同的。因此,在红茶奶油饼干制造中,只有在配料丰富、加糖适量、烘烤温度和时间恰到好处的情况下,茶叶的品质

风味才能得到表现。茶叶饼干的色、香、味,才会独具特色。

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