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甜梳打饼干制作方法

 甜梳打饼干是一种用甜饼干的配方,梳打饼干的工艺加工成的饼干。它既具有甜饼干的甜味和酥松爽口的优点,又有梳打饼干的发酵香味和易于消化吸收等特点。

工艺流程 酵母   面粉、油、盐、糖等        油酥
           ↓                ↓            ↓
     面粉→混合→一次发酵→调粉→二次发酵→辊轧→冲印
            ↑                                    ↓
                            水 成品←包装←冷却←焙烤

制作方法 1:原材料:基本配方为面粉、猪油、砂糖粉、精盐、鲜酵母和奶粉。

由于糖、油等原料对鲜酵母的繁殖不利,除工艺上采用添夹油酥等措施外,配方中砂糖用量略低于甜饼干,而鲜酵母用量则稍高于一般梳打饼干。

2:发酵:采用二次发酵法。用配料中40%的面粉和全部酵母,加水混合成面团,面团温度28℃左右置发酵室发酵6~8小时,这是第一次发酵,或称初发酵。目的是活化酵母,增加酵母发酵能力。

第一次发酵好后,再加入除留作油酥的面粉、猪油、糖粉外的其余全部配料,经混和成面团后,继续发酵4~5小时,这是第二次发酵,亦称主发酵。

3:辊轧和夹油酥:辊轧是将发酵好的面团在辊筒的挤压下压延成平整的面皮。辊轧一般需要反复7~8次,并保持适当的压延比,使面皮内部气孔均匀。

夹油酥在辊轧的后阶段进行,把已由糖粉、油脂、面粉等混和制成的油酥,用手工或机械的方法使其包裹在面皮夹层之间。其目的是使成品富有层次,酥松可口。油酥量约为发酵面团量的10~15%。

4:成型:发酵后的面团,有一定的弹性和韧性,辊轧成面皮上,上述特性依然存在,故适宜采用冲印成型法。由于面皮表面保留花纹的能力较弱,冲印后的饼坯在焙烤时胀发性能较好等因素,该饼干图案较简单,并为凹花结构。

5:焙烤:为促使饼坯在炉内胀发和及早定型,前阶段的焙烤温度宜偏高,约300℃。后阶段主要是上色,因其中含糖量较高,易上色,故温度偏低,约200~250℃左右。

6:冷却:由于面皮有一定的韧性,虽经冲印,但成品饼干之间仍有联结。出炉时需经予一定的机械外力使其分开。可通过转

动的装有铁条的一只辊筒来完成。

冷却除降低温度外,也是一个继续蒸发水分的过程,据测定约有3~5%的水分是在冷却过程中蒸发的。冷却时间约15分钟。

7:包装:由于甜梳打饼干质地酥松,较易破碎,故包装时要尽量整齐、紧密,不使松动。为防止产品吸潮,外包装以骤乙烯薄膜袋或听装为宜。

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