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梳打饼干制作方法

梳打饼干

梳打饼干是一种发酵型饼干,有咸、甜二种。这种产品质地特别酥松,断面有清晰的层次结构,常见的为正方形,亦有长方形和小圆形产品,有的还用细盐涂布于表面。一般无花纹,但有大小不均匀气泡,亦带有若干穿透性的针孔。

由于采用发酵工艺,产品中的淀粉和蛋白质在发酵时部分分解成易被人体消化吸收的低分子营养物质。适宜于胃病及其它消化不良的患者食用,对儿童及年老体弱者亦颇适宜。

这种饼干口味酥松不腻口,因此能作为主食充饥,在某些国家的早餐中常列为主要餐食。

原料配方(普通梳打饼干) 面团:标准粉50单位重量 精盐0:25单位重量 鲜酵母0:25单位重量 精炼混合油6单位重量 小苏打0:25单位重量 饴糖1:5单位重量 香兰素7:5单位重量

油酥:标准粉15:7单位重量 精炼混合油6单位重量 精盐0:94单位重量

原料配方(奶油梳打饼干) 面团:特制粉50单位重量 小苏打0:13单位重量 猪油6单位重量 香兰素12:5单位重量 奶油4单位重量 精盐0:13单位重量 奶粉2:5单位重量 鲜酵母0:38单位重量

油酥:特制粉15:7单位重量 精盐0:94单位重量 精炼混合油4:38单位重量 抗氧化剂3单位重量 柠檬酸1:5单位重量

制作方法 1:第一次发酵:通常使用总发酵量的40~50%面粉,加入预先用温水溶化的酵母液,酵母用量为0:5~0:7%。再加入用以调节面团温度的温水,加水量为标准粉的40~42%,富强粉约42~45%。在卧式调粉机中调4分钟,冬天面团温度应掌握在28~32℃,夏天23~28℃。第一次发酵时间根据室温高低而定,通常约8~10小时,发酵完毕时的pH值应在4:5~5范围内。第一次发酵完毕应达到三个目的:(1)酵母大量繁殖;(2)面团疏松成海绵状结构;(3)面筋的弹性降低到理想程度。

2:第二次发酵:在第一次发好的酵头中逐一加入其余50~60%面粉、油脂18%、盐0:75~1%、饴糖0:5%、鸡

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