创业网 » 最新文章 » 酥性饼干

酥性饼干

 酥性甜饼干是一般中档配料的产品,生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些,标准配比是油∶糖=1∶2,油+糖∶面粉=1∶2。生产这种饼干的面团弹性小,可塑性较大,口味较韧性饼干酥松。表面通常由凸起的条纹组成花纹图案,整个平面无针孔。该产品主要作点心食用。

原料配方 面粉100单位重量 砂糖32~34单位重量 油脂14~16单位重量 饴糖3~4单位重量 奶粉(或鸡蛋)5单位重量左右,碳酸氢钠0:5~0:6单位重量 碳酸氢铵0:15~0:3单位重量 浓缩卵磷脂1单位重量 香料适量

制作方法 1:调粉:酥性面团的配料次序对调粉操作和产品质量有很大影响,通常采用的程序如下:

                              卵磷脂               碳酸氢
                                ↓                  ↓
                         糖酱→油脂→饴糖→鸡蛋→水溶液←碳酸氢铵
                                                    ↓
                          调粉←筛入奶料←筛入面粉←混      合
                                                   (1~2分钟)

调粉操作要遵循造成面筋有限胀润的原则,因此面团加水量不能太多,亦不能在调粉开始以后再随便加水,否则易造成面筋过量胀润,影响质量。面团温度应在25~30℃之间,在卧式调粉机中约调5~10分钟左右。

2:静置:调酥性面团并不一定要采取静置措施,但当面团粘性过大,胀润度不足,影响操作时,需静置10~15分钟。

3:压面:现今酥性面团已不采用辊轧工艺,但是,当面团结合力过小,不能顺利操作时,采用辊轧的办法,可以得到改善。

4:成型:酥性面团可用冲印或辊切等成型方法,模型宜采用无针孔的阴文图案花纹。在成型前皮子的压延比不要超过4∶1。比例过大易造成皮子表面不光、粘辊筒、饼干僵硬等弊病。

5:烘烤:酥性饼干易脱水,易着色,采用高温烘烤,在300℃条件下约烘3:5~4:5分钟。

6:冷却:在自然冷却的条件下,如室温为25℃左右,经过5分钟以上的冷却,饼干温度可下降到45℃以下,基本符合包装要求。

您可能还喜欢的文章:免费技术  失效专利  饼干  

上一篇:曲奇饼干
下一篇:韧性饼干

创意点子 创业点子

头脑风暴

找人 找钱 找项目