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饼干原料配方及制作方法

1:香草饼干 标准粉250单位重量 磷脂2:5单位重量 香兰素150单位重量 白砂糖水*(*配方中使用的砂糖水的浓度为68%,其余相同。)110单位重量 小苏打2单位重量 抗氧化剂7单位重量 精炼混合油35单位重量 碳酸氢铵1单位重量 柠檬酸4单位重量

2:玩具饼干 标准粉250单位重量 小苏打2:5单位重量 抗氧化剂5:5单位重量 精炼混合油27:5单位重量 碳酸氢铵1单位重量 柠檬酸3单位重量 磷脂5单位重量 杨梅香精油275毫升 古巴砂糖水110单位重量

3:柠檬饼干 标准粉250单位重量 磷脂1:25单位重量 柠檬香精油200毫升 白砂糖水55单位重量 小苏打1单位重量 抗氧化剂3单位重量 精炼混合油16:25单位重量 碳酸氢铵0:25单位重量 柠檬酸1:5单位重量

4:甜蜜饼干 精白粉250单位重量 磷脂2:5单位重量 香兰素150单位重量 白砂糖水120单位重量 小苏打1:5单位重量 抗氧化剂8单位重量 精炼混合油40单位重量 碳酸氢铵0:75单位重量 柠檬酸4单位重量

5:小牛奶饼干 精白粉250单位重量 鲜鸡蛋11:5单位重量 抗氧化剂18单位重量 白砂糖水110单位重量 小苏打2:5单位重量 柠檬酸4单位重量 猪油40单位重量 碳酸氢铵1单位重量 精盐0:5单位重量 全脂奶粉3单位重量 香兰素125单位重量

工艺流程 不论是韧性饼干或酥性饼干,虽然其配方、投料顺序与操作方法不同,但都具有如下的基本工艺流程:

原、辅料预处理→面团的调制→滚动→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品

制作方法 1:面团调制:面团调制是饼干生产中关键性的工序。酥性饼干和韧性饼干的生产工艺不同,调制面团的方法也有较大的差别,酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥必操作法,韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法。

(1) 酥性面团。酥性饼干的酥性面团是在蛋白质水化条件下调制的面团。酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团,酥性面团的水分含量低,温度低,搅拌的时间短,有些条件都能

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