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纤维面包制作方法

纤维面包用苹果渣中的纤维加工纤维面包。从营养学的角度来看,食品中纤维素具有降低血清胆固醇,改善肠内异常,减少食物残渣在肠内滞留时间等功能。适量地摄取食物纤维对维持身体健康是十分必要的。

苹果浆渣是榨取苹果汁后的残渣,将残渣清洗后,脱水干燥。苹果浆渣中的纤维含量约40%,比豆腐渣、麦麸、米糠中的纤维含量高3~4倍。添加少量苹果浆渣,即可加工出高纤维食品。

面包类作为主食或点心,很受欢迎,但是面包中纤维素含量很低。例如主食面包,用小麦全粒粉加工的面包,纤维素含量不到1%,即使用纤维素含量较高的黑麦全粒粉加工的面包,纤维素含量也不到2%。

在小麦粉中添加苹果浆渣,能够加工出高纤维面包,添加11%苹果浆渣的面包,外观类似黑面包,含感、风味类似法国面包。由于苹果浆渣本身没有特殊的味,因而在加工高纤维面包时可以添加各种风味剂和香精。

利用本方法加工的饼干含有较多的纤维素,对医治便秘,促进消化有一定作用。纤维面包热量低,食用少量即有饱腹感,适合作为减食食品。

实例1

原料配方 小麦粉(强力粉)180单位重量 食盐3单位重量 干酵母3单位重量 苹果浆渣(干燥品)9单位重量 砂糖10单位重量 水130毫升 起酥油9单位重量

制作方法 按以上配方,用直捏法加工主食面包。在小麦粉中添加水、食盐、起酥油、酵母、砂糖,待面团显出弹性和柔软性后,添加苹果浆渣和5~10毫升的水,然后用普通的方法发酵,用200℃的温度烘焙20分钟。加工出来的面包有法国面包风味,其苹果浆渣含量为4:3%。

实例2

原料配方 小麦粉(强力粉)180单位重量 食盐3单位重量 起酥油8单位重量 苹果浆渣(干燥品)20单位重量 砂糖10单位重量 水130毫升 干酵母3单位重量

制作方法 按以上配方,用方法实例1的方法加工面包,加工出来的面包比实例1的面包稍硬,风味、食感类似法国面包。面包中苹果浆渣含量为9:1%。

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