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大锅盖面包制作方法

大锅盖面包原料配方 面粉50单位重量 盐500单位重量 天然酵母2单位重量

面粉要求湿面筋在30%以上,加水量为面粉的45~55%。经调制后的面团温度要达到28~38℃。为此,可采用提高或降低水温的办法来调节,如冬季室内温度在20℃左右时,水的温度为38~40℃,夏季室内温度在30℃以上时,水温应控制在13~15℃为宜。

工艺流程 制配酵母液→第一次调制面团(搅拌10分钟)→第一次发酵(温度25~30℃,时间9~10小时)→第二次制面团(搅拌10分钟)→第二次发酵(温度25~30℃,时间1:5~2小时)→第三次调制面团(搅拌10分钟)→第三次发酵(温度25~30℃,时间1小时)→整形→醒发(温度40℃,时间30分钟,湿度85%)→烘孢(时间60分钟左右)→冷却(室温,时间以面包中心凉透为准)→包装→成品

制作方法 1:野生酵母液的制备:取酒花750单位重量,加入50单位重量水,煮沸40~60分钟,去掉酒花取酒花液,将面粉12:5单位重量倒在缸内,加部分酒花液搅拌成稠粥状,再将全部酒花液倒在缸内搅成稀粥状,然后冷却至30℃,缸内再加前次剩余的野生酵母液(俗称老根)12:5单位重量,在26~30℃的温度中进行发酵,经24~36小时,见缸内碳酸气泡达到高峰,培养液表面有下陷时即成为可使用的“引子水”。

2: 面团的调制:采用三次发酵法调制面团,第一次调制面团用粉量为全部面粉的15%,面粉用量要根据气温变化和面筋含量不同而有所差异,在一般情况下,标准粉用量少些,特制粉用量多些,冬季特制粉用量多于夏季。发酵时需10小时左右。将第一次发酵好的面团掺入30~40%的面粉搅拌均匀调成有弹性的面团,进行第二次发酵,将第二次发酵的面团和剩余的面粉都放入和面机内,搅拌均匀,进行第三次发酵。

3:整型:整型时将面团揉搓得紧密,表面光滑,无裂缝,并使其排出一部分二氧化碳气体,同时使酵母获得发酵时所需

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