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面包制作方法

面包制作方法

面包是用鲜酵母调制面团,经搓条、下剂、成形,最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。

1:选粉:制作面包的主要原料是面粉,选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好,有弹性,质量松软。

2:发酵:制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时,除使用液体鲜酵母外,还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。

(1) 投料标准面粉5单位重量(以富强粉为好),白糖1:5单位重量左右(热天1:5单位重量、冷天1单位重量),油750单位重量左右(猪油、素油均可),鸡蛋750 单位重量左右,鲜酵母120~150单位重量,清水2:5单位重量左右(热天2单位重量、冷天3单位重量),其余如盐、香精、饴糖水少许。

(2)调剂方法 分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一,加清水500单位重量左右,再放入鲜酵母揉匀,静置发酵2小时(有的发3~4小时),发起后即为小酵面。

3: 烘烤:掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟,而且会形成表面金黄,组织膨松,香甜可口,富有弹性等特色。下面以煤火烘烤炉为例,说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包,总的要求用旺火,但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120℃左右),底火要高(不超过250~260℃),这样既可以避免面包表面很快定形,又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高,面火可达270℃,底火不超过270~300℃,使面包定形。第三阶段逐步将面火降为180~200℃,底火降为140~160℃,命名面包表面焦化,形成鲜明色泽,并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握,如100单位重量小面包为8~10分钟(面火指煤堆表面的

火,底火指煤堆底层的火)。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候,可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度,也可根据这种变化来适当控制。

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