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速食面原料配方

原料配方
1:面粉:面粉以采用高筋粉为宜。其主要成分为水分14:0~14:5%,灰分0:3~0:45%,湿面筋29~33%(蛋白质约12%)。使用高筋粉可制得弹力强的面条,干后加水复原时,膨胀良好而不易折断或软化,有如新制面条,但α化所需时间较长,且面粉价格较高。

在高筋粉中掺以约1/3的中筋粉(湿面筋含量约26%),面条复原良好,油炸时油的吸收量小而且易于完成,α化时,面条的表里在短时间内便可平均,但不足的是复原时面质较软。

面粉中的淀粉粒子的损伤度愈高,其吸水性也高,有碍于面筋的形成。若α-淀粉酶的含量高,蒸熟后制作困难,且影响制品的风味。

2: 水:含气过多的自来水与高硬度的井水,均不适用,金属盐类(钙、镁、铁、锰、铜等)含量高的水,不仅可使面粉的吸水力减低,以致面团中的水分分布不匀,而且水的金属离子与面粉中的蛋白质结合,则减弱其伸展性,与淀粉结合,则影响其风味。铁离子可使面色变暗,铜、铁离子均有促进油炸后油脂酸败的作用。

3:添加物:为改进速食面的品质、成分,可添加若干化学品,如:

(1)食盐:有改进面团粘弹性的作用,添加量约3%为宜,过多则显粗硬,更多则难以压延。

(2) 天然碱:其用量按固形物计为面粉的0:1较适宜,若按pH计,在pH5:8~6:2,其粘弹性已有显著的增加,超过pH8:0则显粗硬,普通以pH7: 5~8:0为宜。天然碱为Na2Co3与K2CO3的混合物,可与粉中的黄色素类色素作用而生黄色。对于经油炸的速食面,天然碱可使炸过的油劣化,故少用为宜。

(3)重合磷酸盐:适用的有多种。现列出一组重合磷酸盐的组成于下表。

重合磷酸盐的组成成分

磷酸盐

分子式

%

多磷酸钠

Nan22PnO3nP1

29

偏磷酸钠

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