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切面条原料配方

切面条

原料配方 面条所用的面粉,一般用中筋粉即可,但因面条日渐高级化,故逐渐改用面筋含量较多的面粉。

面粉品质:蛋白质9~11% 湿面筋30% 千面筋9% 灰分0:55~0:60% 水分14% 细度120~160目

食盐为制作面条的副原料之一,其作用:(1)使面粉中的面筋紧缩,增加其粘弹性。(2)利用食盐中MgCl2的吸湿性,干燥时促进面条内部水分的扩散,调节干燥速度。(3)防止发霉并可以防腐。食盐用量约为面粉的3%。一般先将所用食盐溶成食盐水,然后与面粉混合,其用量因季节不同而略有增减。

弱碱液对于强化面筋质的粘弹力,与盐水有相同的作用而尤有过之,若要制做较好的面条,如拉面、伊府面(鸡蛋面油炸)、馄饨薄皮等,都需要加用。普通面条的 pH值为6~7,而加用了碱液的则pH为9~12。加用碱液的面条,一般显黄色,且有特殊的气味,应注意适量。面条中含有食盐,也稍有特殊味道,而失去面条原有香味,故用高筋粉制做好面条并不加用盐水和碱液。

制作方法

1:混合:混合的目的是使面粉吸收适当水分与食盐,以形成面筋。面粉及食盐水依规定量在混合机内混合约10~15分钟,则面粉形成豆腐渣似的块状。面粉较细,蛋白量较多以及水的温度较低,则吸水量也较多。混合时水的温度最好为10~15℃。

混合机有水平搅拌式及横型圆筒式,二者都是在轴上附有搅拌棒数根,以60转/分的速度搅拌15分钟。水平式的优点是吸水平均,面筋形成良好,但消耗动力较大。模型圆筒式因筒长,水的分布不易均匀,但消耗动力少。

面条在切条与干燥以及包装前失落或截断的碎屑,约占全部的15~30%。可将碎屑加水浸软,加入混合机中,与面粉重新混合。

2: 压延:原料自混合机中取出后,首先同时通过有两对直径相同的圆辊所组成的两台粗整机(例:径18厘米,3转/分),所出的两片粗制面带合并后通过复合机 (例:径24厘米的一对圆辊,6转/分),压出厚约1

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