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快速复水方便面制作方法

快速复水方便面

制作方法

1: 冷冻操作:方便面类是指以面粉、荞麦面粉、通心粉等为原料,加水、切条经过蒸煮后成形的面条。由蒸煮得到的α化面(水煮面)降温至30℃或此温度以下时,就放入预先已将温度调节为-30~-40℃的冷藏库中,使之冻结。在4~0℃之间急剧冷却,极力排除β化淀粉的生成,将水煮面条置于0℃之下。然后用 3~4个小时的时间在-30~-40℃之间缓慢冷冻。在这个温度区域,用干冰或液态氮使其瞬间急冷至-50℃,其冷冻效果会更好。

2: 真空干燥:按上述冷冻操作得到的方便面,在真空干燥室内进行真空干燥。如果冷冻操作中得到的面条构造微细,α-淀粉十分固定,则真空干燥的条件也无特殊的要求。通常的条件为:最初的棚温80℃,库内温度在85℃时开始减压,随着真空干燥的进行温度上升,伴之棚温下降。最终的面条温度为25℃、库内温度 30℃,其真空度为3:99Pa(绝对压力)。

产品特点 由本方法制得的方便面条在热开水中5分钟以内可完全复水成水煮面,其比过去的工艺制得的方便面需用5~10分钟的复水速度,有明显的提高。

实例 把直径为2毫米的成形干面条投入热水中,约20分钟煮沸,得到含有水分约75%的水煮面条。水煮面条冷却到30℃后,放入预先已将温度调节为-40℃的冷藏库内。缓缓吹入冷风,约45分钟以后温度降至0℃。此时温度从4℃降至0℃,大致需要17分钟的时间。然后继续冷冻,降至0℃后约35个小时降为- 40℃。撒上干冰粉急剧冷却至-50℃,把得到的冻结面条在真空干燥库中按上述真空干燥条件干燥,使其所含水分为12%,得到干燥面条。此干燥面条在热开水中只需4分钟即可完全复水。

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