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清汤火锅原料与制法

    清汤火锅是传统火锅之一。它以清汤为卤汁,配以委员长调料,春味浓鲜,香烫,诱人食欲,四季均宜,尤其受到妇女、老人及不嗜辣者的喜爱。

  原料:

    毛肚、鸭掌各250克,牛环喉100克,牛肉、猪肉午餐肉各200克,鸭肠150克,黄豆芽200克,蘑菇、大葱、水发粉丝各150克,菠菜、平菇各 100克,冬瓜300克,鸡肉、猪排骨、猪骨各500克,老姜25克,鸡脯肉75克,猪净瘦肉100克,盐5克,味精2克,料酒20克,胡椒粉2克。

  做法:

  a.制卤水:将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净,放入开水中过水后,再用清水漂洗干净。然后放入锅中,掺水3000克,先用大火锅烧沸,撇去浮沫后改用小锅吊出鲜味。舀出300克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状,分别用100克鲜汤打散。将鲜汤置火上浇沸,下盐、胡椒,先将猪肉茸倒入汤中,用瓢搅匀,待肉茸浮于汤面上时,把锅移至小火上,保持微沸,5分钟后用漏瓢捞出内茸。再次将汤烧沸,下鸡茸于汤中,用瓢搅匀,待鸡茸浮于汤面后,把锅炉移至小火上,保持微沸,再将鸡茸挤压,继续在汤中熬制。然后捞去鸡茸,将汤倒入火锅中,放味精,置火上。

  b.用料加工:毛肚洗净,撕去筋膜,开段,起片,剞梗,水漂。牛环喉水泡,撕膜,剞花,开条。牛肉、猪肉横着筋络下刀。要片得大而且薄,不能有连刀。鸭肠用盐反复揉,去净粘液,用水反复清洗,并翻出有油的一面,用竹筷将油刮去,入开水中快速烫一下,捞出切片待用。午餐肉切片。鸭掌洗净,去粗皮。冬瓜去皮,节片。各种蔬菜洗净,沥干水,码齐。以上各种用料和调料分别装入盘中,放在火锅四周。

  c.吃法:吃时,鸭掌可先下锅煮起。备上味碟,碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素,随意烫食。

  注意:在烫吃的过程中,要注意添加原汤和盐等,以保持味鲜而浓。原料可随食者爱好变化。此法是清汤火锅的标准制法。

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