创业网 » 最新文章 » 四川火锅及制作方法(二)白汤

四川火锅及制作方法(二)白汤

   白汤,即清汤卤,用途也广,如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤,也是重庆火锅的基础汤。其特点是:鲜味浓郁,汤汁较清,爽口适宜,不燥不腻,但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下:
   
    “清汤火锅”清汤的熬制方法
    
    熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
  
    (1)吊汤
    
    原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):
    
    鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
  
    1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。
    
    2、原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
  
    (2)扫汤
    
    原料:
    
    鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
   
    制作:1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,分别用250克鲜汤解散肉绒。
    
          2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡绒挤压为一坨,在汤中熬制。上席时,捞去鸡绒,放味精即成。

您可能还喜欢的文章:火锅店  开店指南  四川火锅  

创意点子 创业点子

头脑风暴

找人 找钱 找项目