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如何减少餐厅经营过程中餐具的损坏

    餐厅在经营进程中,出现餐具的损坏是难以避免的,但是能够减少的。作为管理者,我们的目标那就将餐具的损耗最大水平的降到最少。
    对餐厅餐具的损耗,通常通过制定每月的餐具损耗报表来描述餐具的损耗状况及数量。详细工作进程,根据上月盘点的餐具剩余数量和当月餐具的补给数量,得出当月实际投入使用的餐具总量,再通过月底盘点当月的剩余数量,估算出当月的损耗数量。对餐具损耗的状况,一般用餐具损耗率表示,即实际损耗的餐具数量与实际投入使用的餐具数量之间的比例。制定餐具损耗报表的意义是发现实际工作中餐具损坏的数量,及时补给,以确保餐厅工作的正常运行。
   餐具的使用流程基本如下:
    ①清洗—②分配—③使用—④回收—①清洗
    在餐具的使用进程中④回收这环节是餐具出现损坏频率最高的环节,这也是降低餐具损坏的关键环节。造成这一环节餐具损坏的原因有下列几点:
  1。工作人员的粗心,导致餐具的遗漏。
  2。回收进程中,餐具摆放的乱七八糟,运送进程中走路过快。
  3。工作人员的托托盘的技术不够娴熟。
   要减少回收环节的餐具损坏的数量,可从下列三点入手:
   1,加强员工责任心的培养。
   2,加强员工工作技能的培训。
   3,通过制定相应的规章制度和操作规范。
   现在好些餐饮企业为了降低餐具的损耗,往往采取罚款的形式。我本人认为这是一种治标不治本且有合理的办法。这种做法实际上是把餐具损坏而造成的损失转嫁给了员工,这是不合理的。这种办法极易导致员工的不满及诱发员工抵触情绪,影响员工工作的极积性,其弊大于利。在这里我推荐一种比较人性化的管理方法,那那就把严禁危险操作这一操作规范延伸到餐具回收操作进程中,引导员工从自身安全和集体意识的角度,改正操作进程中的不规范行为。
        清洗进程也是出现餐具损坏频率较高的一个环节。造成这一环节餐具损坏的原因主要是来自于工作人员责任心的不足。由于这一部门工作量较大,其工资又是最低的,因此这一部门的员工普遍会荐有一种不满的情绪。这一环节中极易出现几个较小的餐具的遗漏。因此要降低这一环节餐具损耗的数量,要通过适当的办法改善对这一部门员工的工作待遇,如适当的对这一部门小费的分配比例(一些餐厅对小费的分配采取集体分配的分配办法),增高其工作的极积性。管理者工作中应给于多一点的关心和鼓励,切不可把餐具损坏的责任追究到这一部门员工的头上,给以责备。

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