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美国香肠配方
香肠易存，便携，食用方便。现介绍-种美国香肠--图林格香肠，其制法如表。
先将冷却好的原料肉放入13毫单位重量网径绞肉机中绞碎。其后把所有香辣调味料加入肉中搅拌，再把红山梨酸钠溶液、温水(21～24℃)盐剂、悬浮于适量凉水的乳酸菌培养基等加入搅拌机中再次搅拌。然后把混合物再放入5毫米网径的绞肉机绞-次。再把黑胡椒粒加入绞肉中放于搅拌机中再搅。将搅拌好的混合物向肠衣内充填即成香肠。
充填好的香肠要迅速地移到熏烟室熏制。熏烟室要求温度是43℃、湿度41 度，从香肠内温达38℃时开始维持8小时(此时若香肠表面干燥的话，也可少于8小时)之后，把熏烟室温度升到60℃，湿度为54度，30分钟后，温度升到 71℃，湿度为65:5度。直到香肠内温达58℃时，开始冷却。
制品标准：
本香肠标准应该是：水分55%，脂肪21%，食盐2:9%，红山梨酸钠400PPm，PH5:2。
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原料肉 |
单位重量 |
% | |
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牛肩部肉 |
120 |
60 | |
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牛腹部肉 |
40 |
20 | |
|
猪肉(肥瘦各半) |
40 |
20 | |
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配料 |
单位重量 |
g |
% |
|
食盐 |
5 |
2:5 | |
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亚硝酸钠溶于 |
溶于1升水中 |
15:6 |
0:0078 |
|
硝酸钠 |
31:2 |
0:0156 | |
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葡萄糖 |
1 |
500 |
0:75 |
|
黑胡椒粉 |
750 |
0:375 | |
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黑胡 | |||