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鱼的保鲜方法

鱼的保鲜方法

在鱼的保鲜方法中有,真空包装,加脱氧剂包装,填充二氧化碳包装等。这些方法能有效地抑制细菌增殖,防止脂类的氧化。但对鱼体自消化作用的抑制效果却欠佳。

何谓消化作用?原来,动物死后,既使在无氧环境中保存,其体内组织的糖原仍被分解,同时腺苷三磷酸(ATP)也开始分解。随着ATP的加速减少,肌肉收缩,死体僵硬起来。-般,鱼类死后约7小时内开始僵硬,且僵硬持续时间往往比哺乳动物短,只能持续约5~22小时。僵硬期过后,肌肉逐渐变柔软,这-变化叫自消化作用。自消化现象是,由于肌肉组织内含有氧,肌肉蛋白质起变化而出现的。既使肌肉无菌保藏,自消化作用仍在进行。故延长肌体的僵硬时间,从而最大限度地控制自消化作用,就能大大提高鱼肉的保鲜效果。

为此,日本旭化成工业公司的研究人员发明出将碱性溶液注入鱼体后,密封包装保鲜的方法。其具体步骤如下。

1:将pH值在7~12范围内的碱性溶液注射进活鱼体内。为了提高工作效率,且尽量使碱性液迅速浸入鱼体内,可同时使用多个注射器,少量多部位,重点向内脏注射。

适于本发明的水溶性无机碱性物有,碳酸甲、碳酸钠、碳酸氢钠、焦磷酸钾、焦磷酸钠、亚硝酸钠、亚硝酸钾等。有机碱性物有,醋酸钠、丙酸钙、丙酸钠、柠檬酸钠、苹果酸钠、安息香酸钠等。

碱性水溶液的浓度为1~20%(重量)。

2:将注入碱性水溶液的鱼放入用非渗透性材料制成的容器内,并添加CO2,N2等惰性气体密封。

本文的惰性气体,不是指化学性质而言,而是指不使鱼肉变质的气体、如氦、氩、氢、二氧化碳、氮以及甲烷、乙烷等。但是从经济性和安全性角度来看,还是以采用二氧化碳和氮为宜。

惰性气体的填充法很多,如先将容器内抽真空后再填充惰性气体的方法和吹入置换法以及用脱氧剂吸收除掉容器内氧气后填充惰性气体的方法等。通常,惰性气体的置换率越高,惰性气体与碱性溶液的复合效果就越显著。本发明要求置换率

最好达15%(体积)。

本发明使用的密封容器材质应具有良好的上述诸惰性气体和氧气非渗透性。满足这-要求的材质有金属、玻璃以及聚乙烯醇树脂,偏氯乙烯树脂,聚酯类树脂,聚酰胺类树脂等塑料。从透明性,耐破损性及成本等方面来看采用塑料容器最适宜。

至于鱼类,不管是淡水鱼还是海水鱼,只要是活的皆可用本发明之方法保藏。

保藏温度在5~10℃范围内,在此温度范围内可保鲜10天以上。

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