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脱氧剂生肉保鲜

生肉长期保存容易变质而失去鲜度,这是食品卫生工业的一大难题。虽然目前有多种生肉保鲜法,但这些方法都有严重缺点。不是保鲜期短就是成本太高,不是条件严苛就是工序复杂。日本一家公司发明的生肉保鲜法比目前使用的保鲜法都优越得多,因而有推广的价值。

生肉新保鲜法是把脱氧剂与生肉同时包装,然后密封冷藏。在此法中,脱氧剂的好坏是关键。

本法所用的脱氧剂是由硫酸亚铁等的亚铁化合物、氢氧化钨等的碱性化合物以及亚硫酸盐和活性碳等添加剂组成的。此外还可加入碱金属碳酸盐,以更有利于CO2的生成。脱氧剂的最佳配比如下表。

FeSO4·7H2O

30重量份

Ca(OH2)

10重量份

Na2SO3·7H2O

3~13重量份

活性碳

0~10重量份

另外,对于添加碱金属碳酸盐时的最佳配比是:

FeSO4·7H2O

30重量份

Ca(OH2)

6重量份

NaHCO3

3~4重量份

Na2SO3·7H2O

3~13重量份

活性碳

0~10重量份

加进碱金属碳酸盐后,与脱氧剂反应生成CO2,抑制了活菌疫苗的增殖。所生成的CO2量应以能置换容器中的氧量为限,大约占容器中的氧量为限,大约占容器全量的20~30%。若CO2超过30%,则会使容器膨胀变形。活性碳的作用是吸咐和除去

容器中肉的臭味,以便始终保持应有的鲜度。

当把生肉与水脱氧剂放在一起时,由于容器中的氧大量减少,肉色由鲜红色逐渐变成紫红色,冷藏期间,一直保持着紫红颜色。容器开启时,先开细孔除掉脱氧剂,并向容器中输入充足的氧气,数小时后,生肉便会出现原有的鲜红颜色,保存期为五周,鲜度不减当初。

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