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工夫红茶加工技术

工夫红茶加工技术
红茶属于全发酵的茶叶,是我国特有传统产品,以1芽2~3叶为原料,经萎凋和揉捻,使之在室内充分氧化、发酵,最后再进行干燥处理而制成。由于产地与工艺不同,所以又分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶三种。前两种是我国的特产。著名的红茶有安徽的祁门红茶、滇红等。

制作方法

1.萎凋:萎凋目的是为了适当地蒸发水分,使叶质柔软,便于揉捻,伴随着水分的散发叶细胞浓缩、酶活性加强,促进内含物质的变化,为形成红茶品质特征创造条件。萎凋的常用方式有室内自然萎凋、复式萎凋两种。(1)室内自然萎凋:选空气流通、宽敞、清洁的房子作为萎凋室,并设通气与调节温、湿度的百页窗等。室内设萎凋架,每架放萎凋帘10层左右,每层距离20厘米,底层离地比帘宽6厘米。萎凋帘一般长180~200厘米、宽80~100厘米,每帘摊叶1千克左右,摊叶要均匀,不要翻动,避免散叶落地踩伤。这种萎凋方式容易控制,萎凋均匀,品质较好。(2)复式萎凋:采用以晒青为主,晒晾结合的复式萎凋,能缩短萎凋时间,提高工效。其作法是将鲜叶均匀地薄摊在萎凋帘上,置日光下的架上晒至6~7成干,然后取出放入室内晾至萎凋适度。

萎凋程度要掌握均匀适度,如果萎凋过度,条形揉不好,发酵困难;萎凋不足,揉捻时叶片易碎,条索不紧;萎凋不均,则揉捻、发酵也不易均匀。应以叶色转为暗绿,手捏成团、有粘手感觉,放开不易弹散,青气味消失为准。萎凋叶子减重35~40%或萎凋叶含水为60~64%。

2.揉捻:目前多用机揉。揉速以每分钟45~55转为宜。一般细嫩叶分1~2次揉,粗老的鲜叶分2~3次揉,每次揉时45分钟左右。一般轻细嫩而均匀的鲜叶,采用中小型揉茶机一次揉捻,揉时为45分钟左右。轻粗老的鲜叶或嫩度不匀的鲜叶,应采用大型揉茶机,可分二次揉捻。第一次揉时40分钟,解块分筛,筛下茶发酵,筛上再揉;第二次揉捻25~30分钟。揉捻室温最好控制在20~24

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