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国外酿造具有水果香的白葡萄酒的方法

国外酿造具有水果香的白葡萄酒的方法

一、确定葡萄的芳香气味成熟期

要酿制具有水果香味的白葡萄酒,首先要确定葡萄的芳香气味的成熟期。所谓芳香气味的成熟期,是指水果中的芳香物质聚积得最多的时期。它与果园的土质,当地的气候条件,葡萄的品种有密切关系。因此,可根据自己的经验确定芳香气味的成熟期。在这-时期适时地采摘、装箱,以保证酿酒有最好的原料。

二、采用“还原工艺”,防止香气散失

所谓“还原工艺”是指从葡萄的采摘,包装、运输、贮藏、捣碎加工,酿造成酒,直到装瓶,整个生产过程都要防止葡萄或加工后的葡萄渣汁与空气接触。因为葡萄及其渣汁与空气接触就会发生氧化作用,使水果的芳香气味散失掉。美国的做法是,葡萄采摘下来之后,立即装入充满二氧化碳的包装箱和集装箱。以后在加工酿造的各个阶段都用氮气或氮与二氧化碳的混合气体作为保护层,将葡萄及其渣汁与空气隔离开。二氧化碳是酿酒发酵时的副产品,容易取得,可充分利用。

但是,二氧化碳的含量多少对葡萄酒的味感质量有影响,浓度太大或太小都会直接影响酒的质量。因此,要选准-个合适的浓度,并严格掌握。

经试验证明,在加工和酿造的过程中,葡萄及其渣汁稍微与空气接触,就会明显地影响葡萄酒的味感质量。因此,要尽量缩短葡萄及其渣汁与空气接触时间。只要做到这-点,即使在葡萄及其渣汁明显发霉的情况下,也能酿制出味感质量很好的葡萄酒。

三、掌握果渣的压榨时间

掌握好果渣的压榨时间,是酿制有水果香味白葡萄酒的另-个重要生产工艺。据研究,葡萄的表皮含有大量的芳香物质,所以要适当延长果渣的压榨时间。果渣的压榨时间究竟以多长为宜,必须通过试验来确定。根据美国人K:OY的意见,果渣压榨的理想时间为12小时。

四、采用亚硫酸盐保鲜方法

亚硫酸盐保鲜方法是保存葡萄芳香气味,使其不受氧化作用破坏的最通用的-种方法。亚硫酸盐保鲜方法和其他使氧化酶钝化的方法-样能抑制氧化

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