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冷冻汤制做过程

为了减轻家务劳动,国外早已盛行各种方便食品,冷冻汤也是其中的-种。为了便于市售,把鲜汤冷冻成块,消费者将冻块买回,用自来水冲30秒钟左右,当冷块表面略有解冷时,即将盛冷冻汤的膜袋划开,把冻块放在锅中加热,煮沸,就可吃到味道与原汤无稍减弱的美味菜汤。

制做过程如下:

把经过加热杀菌处理后的汤液与少量空气填进薄膜袋(把聚偏氯乙烯膜夹在两层聚乙烯膜间,制成的三层塑料膜),密封开口,袋内温度约在70℃左右,再把它放进 1-3℃的冷水中冷却到10℃以下,然后放进速冻机冻结,冷冻机采用~40℃的空气或液氮冷冻剂,汤液冷冻后,温度在~20℃左右。

应指出的是,原汤液温度如果低于70℃,就有繁殖细菌的危险,若高于70℃,则增加了冷冻负荷,故本方以70℃汤温为最宜。

汤液含水量占80-95%,冷冻时体积胀大,袋内充填少量空气,是为了保证汤液冻结时,能均匀膨胀。

其次,如果汤液不先在冷水中冷却即以冷冻机冷冻,就会劣化汤的营养组织。

下表是实验结果:

 

1个月

3个月

5个月

7个月

1年

未予冷(70℃)

稍劣化

劣化

劣化甚

予冷后(10℃)

表中所列时间冷冻保存期。

薄膜袋并不限于上述材料,只要能符合食品卫生、冷冻处理和保存要求,其它塑料袋亦可采用。

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