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食品的保温方法

米饭和面食等食品的保温多放在以电和煤气为热源的密闭型食品保温箱中保存。保温时间-般在12小时左右,如果时间过长,会使食品变色变味,甚至产生恶臭。这种由保温造成的食品变质与微生物引起的变质不同,据认为这种变质是因食品较长时间处于高温和高湿条件下,由食品成份中的油脂和维生素的分解产物与蛋白质发生反应而造成的。

为了防止高温条件下食品的变质,日本提出了在二氧化碳气氛条件下保存食品的方法。二氧化碳来源可采用液态二氧化碳和干冰。但这需要高压容器和调节装置,多有不便、且耗资较大。本发明系采用二氧化碳发生剂,这种发生剂-旦和密闭保温器内的水蒸汽接触就可产生二氧化碳,从而达到了保温防腐的目的。

二氧化碳发生剂多由碳酸钠,碳酸氢钠粉末和琥珀酸、酒石酸等二元酸粉末按化学配比或在酸稍过量条件下,充分混合后制成的。但这样制得的发生剂会因吸潮而造成有效成份的损失。为此常将二种粉末外复-层糖衣,干燥后,再均匀混合。混合物料可制成颗粒状或作成-定形状的制剂。如在111份的酒石酸和105份的碳酸氢钠中,加入少量的乳糖及山梨醇,混合,干燥,再将二者混合制成粒状或做成锭剂。每-制剂中,碳酸氢钠含量为4:2单位重量。如使用颗粒状制品,也应使每份中碳酸氢钠含量为4:2单位重量为宜。二氧化碳发生剂不应与食品相接触,应放在-定的容器中,再和食品同置于保温器中,这样就会使食品在二氧化碳气体保护下较长时间的保存。-般可保存25~50个小时,但需每12小时更换-次二氧化碳制剂。如果保温的食品是低水份食物,可适量地加水,以保证二氧化碳的发生量。

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