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“口口香豆腐串”烤制工艺

“口口香豆腐串”烤制工艺

  历有国菜之称的豆腐,通过香料中药材调制,烤出的豆腐风独特,香气宜人,其工艺如下:

  一、“豆腐香料”的配置:

  红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30 克、小茴香20克、甘草精4克(可不用)、孜然15克、干香葱30克(可不用)、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐 1650克、枸皮粉(天然色)200克、增香剂3克(增香剂选用肉香型或虾味等十种,也可用十三香或麻辣臭干料320克代替)

  以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。

  二、调制方法:

  1、先所有的原料磨细粉。

  2、各一个盆或桶,把上述原料方入里面充拌匀。

  3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。

  三、穿制豆腐:

  1、首先向豆腐厂订做12厘米长,4.6厘米宽,0.8厘米高的白豆腐,也可定做12厘米长,7厘米宽,0.8厘米的豆腐,一般以这两种型号为主。

  2、豆腐要肉质细嫩无渣,软绵不破,无硬无异味。

  3、每块豆顺着长度穿两根竹签,再用小刀横划小口。

  4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡,再按每100串豆腐放入食用盐80克水中,以便淹进盐味。

  四、烤制:

  将粟炭放入烧烤炉内,引燃后待粟碳透后,把豆腐串放在炉子上面,接着每块放0.6- 0.8克特制的豆腐香料,用毛刷和菜油将其调湿刷匀,翻面再按0.6-0.8克加料刷匀,加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何?如泡进的盐味大,就减少豆腐香料,反之就加大豆腐香料的剂量。总之,你先调烤一点,然后自己和别人品尝,根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量,但要以我们的为依据。

  待一面烤成金黄色,油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤,这样翻来覆去地烤3—4遍,待整块全部呈金黄色,切口开裂,豆腐

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