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几款月饼的做法

 
广式月饼 
      一、份量: 150克*15个/一盘
      二、时间:中等(1~2小时)
      三、 材料       %     重量(克)
            水        2      5
            小苏打      0.3     0.7
            盐        0.5     1.2
            糖浆       75      173
            花生油            30           69
            低筋粉           100         约 210
            总合             207.8         478
            豆沙馅                        1650
            蛋黄                         15块(颗)
   四、作法
    皮:馅:蛋黄 =30克:110克:蛋黄重
         1.低粉过筛,筑粉墙
         2.其馀材料於粉墙中央拌匀,再与面粉拌合。(利用面粉量来调整面皮的软硬度)
         3.分割成30克/每个,滚圆备用。(覆盖保鲜膜,以免风乾)
         4.面皮压平後,包入豆沙馅(110克,可内包蛋黄)
         5.包好後,沾粉压模,脱模後放在烤盘上,刷蛋水。
         6.烤焙上火270~250℃,下火不开(此时约160℃,烤20分钟。
          注:
            1.烤时,要垫两层烤盘来烤
            2.入炉前刷一次蛋水,烤约7分钟时,再拉出来刷一次蛋水。
            3.下火太大,可能会使得成品爆裂


台式月饼 
      一、份量: 140克*20个/一盘
      二、时间:中等(1~2小时)
      三、材料     %     重量(克)
     低筋粉    100    380
          糖粉     45     170
          奶粉     6     23
           盐      1          4
           蛋           21         80
          麦芽膏        10         40
          小苏打        0.5         2
           奶油         31         120
           合计     212.5   114
           馅(水果膏)       2000

      四、作法:
       皮:馅 =40克:100克
         1.糖油拌合法-麦芽膏、糖粉、奶油、盐拌合,打约3~4分发(打太发的话,表面会不光滑)
         2.蛋分次加入
         3.加小苏打(可调一点水加入)
         4.加入筛过的低粉、奶粉。
         5.成团後,揉至光亮再来包馅成形
         6.包好後,沾粉压模,脱模後放在烤盘上,刷蛋水。
         7.烤焙上火270~

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