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卤菜怎么做?卤水配方秘方大全

  卤菜怎么做?卤水配方秘方大全

  卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

  它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。

  中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

  卤菜我还是喜欢吃我们重庆的卤菜,上海这边的卤菜不是咸就是甜,真的吃不惯。家乡人不论过年过节,都会卤上一大锅。特别是夏天,天气热,最喜欢到外面卤菜摊买几盘回来,调料麻辣的,下饭最是开胃。我最喜欢的是家乡的猪尾巴、卤牛肉和香酥鸭。

  有好长一段时间没有卤过了,以前每次卤总卤不出家乡的味道,前两年爸爸来我家,教了我方法,后来也在网上买了几次川味的自家卤,味道总觉得还是差那么一点点。这次我按爸爸的方法,炒了金酱,味道感觉不错,所以分享给大家。

  一、准备工作

  主料:猪蹄、猪肚、牛肉洗净。(卤的东西很多:鸡爪、鸡、鸭、猪头肉、猪尾巴……)

  调料:料酒、老抽、冰糖、姜、葱段、干辣椒、花椒、胡椒、蒜、卤肉调料包。(也可以自已配:甘草、八角、桂皮、香叶、茴香、桔皮、五香粉等等)

  二、炒金酱

  炒金酱有两种方法,一种是锅烧热,放入两大勺糖(白糖或冰糖)炒到金黄色加水。我用的第二种方法,锅烧热放油,再放入冰糖炒化,糖颜色变黄,并起大泡后加水或直接倒入卤菜锅中。

  三、卤肉肉

  锅中加入清水适量,倒入金酱水,放入洗净的肉,加料酒、葱段、姜片、辣椒、花椒、胡椒、蒜、老抽、盐和卤肉调料包。大火烧开,再转小火。卤个7成熟时关火,再泡1-2小时,再卤,这样颜色才好,更入味。

  颜色感觉还不错。

  卤好的肉,放凉后,再切,这样容易成型,热的切不成型。

  卤菜的调料:蒜泥、姜汁、盐少许、生抽1勺、醋2勺、鸡精(味精)、糖少许、辣椒油、胡椒、花椒粉、芝麻油、小葱末。

  凉菜的辣椒油是关键,平时拌个黄瓜也少不了,我过年时爸爸给的辣椒粉,今天吃卤菜,做了辣椒油,顺便分享一下。

  锅烧热,放入大碗油,待油烧开,中间没有泡沫后就OK,倒入事先装好辣椒粉的碗中(一定要耐高温的碗,不要直接倒入调料瓶,会炸裂)。冷确后装入调料瓶,放冰箱。这样就可以管上一年啦!

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