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四川卤菜的做法及配方

  四川卤菜的做法及配方

  川卤可分香辣卤和五香卤两种,这里面又分、红卤和百卤,通常红卤用的较多,卤制的原料范围也较广;白卤相对较少,在川菜中一般是做拌菜时用到,比如拌夫妻肺片。

  一、香辣卤的配方:

  八角400克,茴香250克,山奈200克,桂皮200克,草果50克,白蔻20克,陈皮、山楂各25克,花椒30克,干海椒200克,生姜300克,香辣油1000克。(25斤水)

  二、五香卤的配方:

  八角500克,茴香400克,山奈250克,桂皮300克,白蔻50克,草果100克,甘草20克,香草10克,山楂50克,花椒30克,干姜10克。(25斤水)

  注:1、我做卤水时,丁香和香草用的都较少,丁香用多了涩口、卤水黑,而香草用多了药味较浓。

  2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟,这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味。

  3、一包香料可以 卤3---4 次,每次卤完就要存放冰箱。

  4、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量,也可以单独起一锅牛肉卤水。

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